sunnudagur, 7. mars 2021
 
TölublöðVenjuleg útgáfa

Keltnesku konurnar björguðu þjóðinni

Guðjón Guðmundsson
17. janúar 2021 kl. 09:00

Eydís Mary Jónsdóttir, einn höfunda bókarinnar Íslenskir matþörungar - ofurfæða úr fjörunni. Myndir/Karl Peterson.

Eydís Mary Jónsdóttir er land- og umhverfisfræðingur. Hún, Hinrik Carl Ellertsson matreiðslumeistari, Karl Petersson ljósmyndari og Silja Dögg Gunnarsdóttir alþingismaður, eru höfundar bókarinnar Íslenskir matþörungar sem er nýlega komin út.

Eydís Mary segir tilgang bókarinnar að skapa vitundarvakningu meðal landsmanna um þá auðlind sem fjörunytjar eru og kenna þeim að elda úr þörungum ljúffengan, hollan mat.

Eftir útskrift frá Háskóla Íslands árið 2011 starfaði Eydís Mary hjá Náttúrustofu Reykjaness sem nú heitir Náttúrustofa Suðvesturlands. Þá stóð yfir stórt verkefni sem fólst í því að kortleggja lífríki fjörunnar á Reykjanesi og tók hún þátt í því.

Féll fyrir þörungum

„Ég hafði það aukaverkefni með höndum að fara yfir allar þær tegundir sem við kortlögðum og kanna hvort og þá hvernig þær hefðu verið nýttar áður fyrr og hvort hægt væri að nýta þær eitthvað frekar. Þannig kynntist ég upphaflega heimi þörunganna. Ég bragðaði á hverri einustu tegund í fjörunni og færði auk þess matreiðslumanni hráefni sem við matreiddum á ýmsa vegu. Þetta sumar féll ég eiginlega fyrir þörungum. Ég komst að því að þeir eru magnaðar lífverur. Þörungar þurfa að komast af í einstaklega harðgeru umhverfi, þurfa að þola flóð og fjöru tvisvar á sólarhring. Sveiflur í raka, hita og seltu eru miklar og breytileiki í umhverfinu mikill. Til þess að lifa þetta af þurfa þörungar að framleiða mikið magn lífvirkra efna, þar á meðal andoxunarefni, sem eru einstaklega holl fyrir menn og önnur dýr, auk þess sem þeir eru ríkir af steinefnum og vítamínum“ segir Eydís Mary.

Þörungar eru lítið nýttir til matar á Íslandi sem Eydís Mary segir vera synd því nýtingin gæti verið fullkomlega sjálfbær. Ekki þurfi land undir ræktun þeirra né heldur ferskvatn til vökvunar eða áburðargjöf og þeir skili af sér meinhollum afurðum.

Bókin Íslenskir matþörungar er þannig uppbyggð að í fyrri hluta hennar er fjallað um hinar ýmsu gerðir þörunga, saga nytja fyrr á tíð rakin og fjallað um næringargildi matþörunga. Í þessum hluta bókarinnar er líka fjallað um beltaskiptingu þörunga, hvar þeir vaxa í fjörunni, hvernig á að lesa flóðatöflur og þar er líka að finna átta kort yfir dreifingu hinna ýmsu tegunda matþörunga víðs vegar um landið. Seinni hluti bókarinnar samanstendur af girnilegum uppskriftum úr hráefni úr fjörum landsins. Mikið var lagt upp úr fallegu útliti bókarinnar og hver einasta síða hennar sérhönnuð af Ósk Óskarsdóttur og Einari Geir Ingvarssyni, hönnuðum hjá hönnunarstofunni e&co. Bókin tók þrjú ár í vinnslu en byggir á vinnu Eydísar frá árinu 2011.

Hefðum drepist úr skyrbjúg

Eydís Mary segir sögu þörunganytja á Íslandi merkilega. Íslendingar líti á sig sjálfa öðru fremur sem afkomendur Skandinava. En í Skandinavíu allri er engin saga um það að þörungar séu eða hafi verið nýttir til matar. Annað sé uppi á teningnum á Íslandi. Í Egilssögu er t.a.m. greint frá því að Egill Skallagrímsson hafi borðað söl. Það séu fyrstu heimildir um það að þörungar hafi verið nýttir til matar á Vesturlöndum.

„Karlkynsgen Íslendinga eru skandinavísk en kvenkynsgenin keltnesk. Í keltneskri menningu;  á Skotlandi, Írlandi, Wales og Bretaníuskaga, er löng saga um þörunganytjar til manneldis. Hefðu norrænir menn á sínum tíma ekki farið í víking til Írlands og tekið þaðan allar fallegustu konurnar og haft með sér til Íslands, þá hefðu þeir væntanlega ekki lært að nýta þörunga til matar og þjóðin líklega öll drepist úr skyrbjúg.“

  • Í rauðþörungafjöru á Reykjanesi.

Alveg frá landnámi voru söl mikið nýtt á Íslandi. Í Grágás, fyrstu lögbók Íslands, er nákvæmlega skilgreint hver á fjöruna og rétt til fjörunytja, þar á meðal þörunga. Það fólust mikil hlunnindi í því að hafa aðgengi að sölvafjöru.

„Söl voru mikið verkuð, sérstaklega sunnan- og vestanlands, og farið var í sérstakar söluferðir með söl út um allt land. Það þótti eðlilegt að nýta söl en nýting á öðrum tegundum þótti frekar ófín og jafnvel merki um fátækt. Þannig var þetta alveg fram að byrjun 20. aldar þegar þjóðin gat farið að flytja inn c-vítamínríkar fæðutegundir.“

Uppskriftir úr smiðju meistara

Eydís Mary segir að nú eigi sér stað vitundarvakning meðal margra Íslendinga að nýta sér þessar heilsusamlegu auðlind sem er þörungar. Hér hafi sterk sushi-menning skotið rótum. Mikilvægur hluti sushi rétta er nori, grænu blöðin sem vafin eru utan um sushi bitana. Nori heitir purpurahimna á íslensku og vex í íslenskri fjöru og má nýta til sushi gerðar. Sem leiðir beint inn í seinni hluta bókina sem fjallar um nútímalega matreiðslu á þörungum sem getur boðið upp á ríkulega matarupplifun.

Þar kemur að þætti Hinriks Carls Ellertssonar matreiðslumeistara sem var áður rekstrarstjóri á veitingastaðnum Dill, sem var fyrstur innlendra veitingastaða til þess að hljóta svonefnda Michelin-stjörnu og sá eini til þessa. Hinrik kennir einnig matreiðslunemum í Menntaskólanum í Kópvogi og liður í kennslunni hefur verið að fara með nemendurna í fjöru og kenna þannig næstu kynslóð íslenskra kokka að nota þetta hráefni. Í bókinni er fjöldi uppskrifta frá Hinriki þar sem hann sækir efnivið jafnt til upphafsins og til nýjunga í matreiðsluaðferðum. Fyrsta uppskrifin er þannig algengur hádegisverður frá þjóðveldisöld sem var harðfiskur, smjör og söl en þó með örlitlum en mikilvægum útúrdúr úr reynslubanka Hinriks. Einnig eru í bókinni fiskréttir, kjötréttir og meira að segja ís, allt með matþörungum. Uppskriftirnar eru einfaldar en þykja lykill að einstaklega velheppnaðri máltíð.